ما هي حبوب الكاكاو القلوية وكيفية معالجتها

تشرح هذه المقالة بشكل أساسي ما هو الكاكاو القلوي، وما هو الفرق بين الكاكاو القلوي والكاكاو غير القلوي، وكيفية صنع الكاكاو القلوي. تتيح لك هذه المقالة معرفة المزيد حول معالجة الكاكاو القلوي.

تتم إضافة مسحوق الكاكاو القلوي مع القلويات الصالحة للأكل أثناء معالجة حبوب الكاكاو، من أجل ضبط قيمة الرقم الهيدروجيني. وفي الوقت نفسه، يكون لون مسحوق الكاكاو أيضًا أكثر كثافة، والرائحة أقوى بكثير من رائحة مسحوق الكاكاو الطبيعي.

الفرق بين حبوب الكاكاو الطبيعية وحبوب الكاكاو القلوية هو ما إذا تمت إضافة القلويات الصالحة للأكل أم لا. حبوب الكاكاو حمضية بشكل طبيعي بعد التخمير. تتراوح قيمة الرقم الهيدروجيني بين 5.0 و5.8، واللون بني فاتح، والذوبان حوالي 30%. بعد الذوبان، تكون الذوبان أفضل، واللون أعمق، والحموضة الطبيعية أقل، ورائحة الكاكاو أحلى، وسيكون السعر أعلى من سعر المسحوق الطبيعي.

ما هو الفرق بين الكاكاو غير القلوي والكاكاو القلوي

سيكون مسحوق الكاكاو القلوي/المنزوع الكلس أغمق في اللون، لكن مذاقه أفضل ورائحة أكثر. هذا النوع من مسحوق الكاكاو هو أيضًا الأكثر شيوعًا في السوق. لون مسحوق الكاكاو غير القلوي أصفر-بني، مما يزيد من صعوبة ذوبانه. يمكن رؤية الفرق المحدد بين الكاكاو غير القلوي والكاكاو القلوي في التفسيرين المحددين التاليين:

الفرق بين مسحوق الكاكاو الطبيعي ومسحوق الكاكاو القلوي

1. مسحوق الكاكاو الطبيعي هو مسحوق كاكاو بني فاتح يتم إنتاجه دون إضافة إضافات أثناء معالجة حبوب الكاكاو إلى مسحوق الكاكاو مع خط إنتاج مسحوق الكاكاو؛ بينما يتم تصنيع مسحوق الكاكاو القلوي عن طريق إضافة القلويات الصالحة للأكل أثناء معالجة حبوب الكاكاو لضبط درجة الحموضة، ولأغراض القيمة، يتم أيضًا تعميق لون مسحوق الكاكاو، وتكون الرائحة أقوى بكثير من رائحة مسحوق الكاكاو الطبيعي. ويرجع هذا الاختلاف إلى عملية التحول، ولا يستطيع الناس العاديون تمييزها. دعونا نقارن جوانب الاستخدام والمظهر.

2. لون مسحوق الكاكاو الطبيعي أخف من مسحوق الكاكاو القلوي، والرائحة ليست قوية مثل مسحوق الكاكاو القلوي. في الاستخدام، ينبغي استخدام مسحوق الكاكاو القلوي في نطاق واسع. بشكل عام، لا يُستخدم مسحوق الكاكاو الطبيعي في إنتاج المنتجات السائلة، ناهيك عن استخدامه في الماء المغلي مباشرة؛ يمكن استخدام مسحوق الكاكاو القلوي في إنتاج أي طعام، كما يمكن تناوله مباشرة. نظرًا لأن تكلفة مسحوق الكاكاو القلوي أعلى من تكلفة مسحوق الكاكاو الطبيعي، فإن مصنعي الأغذية العامة يستخدمون مسحوق الكاكاو الطبيعي بشكل أساسي إذا كانوا ينتجون منتجات صلبة؛ عند إنتاج الحليب السائل والمشروبات وغيرها من المنتجات السائلة، يستخدمون مسحوق الكاكاو القلوي. في جميع أنحاء العالم، يتم إنتاج الشوكولاتة بشكل أساسي باستخدام مسحوق الكاكاو الطبيعي، بينما يتم إنتاج الشاي بالحليب بنكهة الشوكولاتة باستخدام مسحوق قلوي.

3. هناك فرق مهم آخر بين مسحوق الكاكاو الطبيعي ومسحوق الكاكاو القلوي، أي أن قيمة الرقم الهيدروجيني مختلفة. زبدة الكاكاو من مسحوق الكاكاو لها مواصفات مختلفة: 10 ~ 12%، 14 ~ 16%، 16 ~ 18%، 22 ~ 24%، والتي تحتوي على 10 ~ 12% زبدة الكاكاو عبارة عن مسحوق كاكاو يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون والكاكاو. يحتوي المسحوق على زيت، وكلما زاد ارتفاعه، كان الطعم أقوى. تتراوح قيمة الرقم الهيدروجيني لمسحوق الكاكاو الطبيعي عمومًا بين 5.0 و5.8؛ تتراوح قيمة الرقم الهيدروجيني لمسحوق الكاكاو القلوي بشكل عام بين 6.2 و7.5.

مبدأ القلوية

تعادل عملية القلوية تعميق تفاعل ميلارد، لأن الكاكاو الطبيعي حمضي قليلاً، ودرجة الحموضة بشكل عام 5-5.6؛ ومن خلال إضافة هيدروكسيد الصوديوم لضبط البيئة الحمضية، يمكن أن يتطور التفاعل في اتجاه أكثر قوة. ولذلك، فإن عملية القلونة يمكن أن تزيد من تحسين جودة مسحوق الكاكاو، وتعميق لون مسحوق الكاكاو، وزيادة قيمة الرقم الهيدروجيني للكاكاو إلى 7-8. نظرًا لاستخدام مسحوق الكاكاو على نطاق واسع كمكون غذائي في البسكويت ومشروبات الشوكولاتة والحلوى والقشدة والحلوى والآيس كريم، نظرًا للخصائص المختلفة لكل منتج، فمن الضروري الحصول على مسحوق كاكاو بألوان مختلفة عن طريق القلوية.

كيفية تنفيذ عملية قلونة الكاكاو

يمكن إجراء معالجة القلونة في مراحل مختلفة من معالجة الكاكاو وفي حالات مختلفة من الكاكاو، قبل تحميص حبوب الكاكاو، أثناء عملية حبيبات الكاكاو، بعد تحميص حبوب الكاكاو، سائل الكاكاو وكعكة الكاكاو، في عمليات مختلفة. ينفذ.

تحلل الكاكاو

العملية المحددة لقلونة اللوز: قم أولاً بتحميص حبوب الكاكاو لكسر الحبات من الحبوب وفصل القشرة عن اللوز، ووضع حبات الكاكاو في القلون، وإضافة تركيز معين من الغسول الذي تم تكوينه، وخلط كل شيء. يتم التفاعل عند درجة الحرارة، ويتم إزالة الماء المتبقي بعد اكتمال التفاعل، ويتم الحصول على اللوز القلوي.

العملية المحددة هي كما يلي: إضافة المحلول إلى لحم حبوب الكاكاو المحمصة، وتحويل المحمصة لتجف لمدة ساعتين، ثم سحقها إلى كتلة سائلة.

قلونة سائل الكاكاو

العملية المحددة لقلونة الكتلة السائلة: قم أولاً بطحن حبوب الكاكاو المحمصة إلى كتلة سائلة، ثم ضعها في القلون، وأضف تركيزًا معينًا من الصودا التي تم تكوينها، وبعد التحريك بالكامل، يتم تنفيذ التفاعل بشكل عام عند درجة حرارة إلى الحصول على سائل الكاكاو القلوي. تعتبر القلوية عن طريق التسييل طريقة أكثر استخدامًا وأكثر اقتصادا. بشكل عام، يجب إضافة المنظف تدريجياً على مرحلتين، الخلط والقلوية. إن الحفاظ على درجة حرارة عالية للخلاط يساعد على منع التصاق الكتلة السائلة والتحكم في محتوى الماء في الكتلة السائلة، ولكن يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 115 درجة مئوية.

قلونة مسحوق الكاكاو

عملية قلونة المسحوق المحددة: يتم الحصول على كعكة الكاكاو وزبدة الكاكاو بالضغط على كتلة الكاكاو السائلة. يتم الحصول على مسحوق الكاكاو بعد طحن كعكة الكاكاو. يتم وضعه في القلوي ويضاف بتركيز معين من المحلول القلوي. بعد الخلط الكامل، يتفاعل عند درجة الحرارة المحددة. بعد التفاعل الكامل، تتم إزالة الماء المتبقي للحصول على مسحوق الكاكاو القلوي. على الرغم من أن لون مسحوق الكاكاو القلوي يصبح أغمق بعد القلوية، إلا أن رائحة الكاكاو ليست واضحة وتحتاج إلى مزيد من التحسين. أظهرت بعض الدراسات أن إضافة سلائف النكهة إلى المسحوق القلوي يمكن أن يزيد من نكهة الكاكاو من خلال الطهي الثانوي.

قلونة حبيبات الكاكاو (قبل الطحن)

هذه طريقة تقليدية ويُعتقد أنها تؤدي إلى منتج عالي الجودة (تتطلب إمكانيات القلوية الأخرى ظروفًا أكثر تعقيدًا وقد تؤدي إلى تفاعلات دهنية غير مرغوب فيها). بمجرد امتلاء الجهاز بالحبوب، يمكن إجراء قلونة الحبوب في خزان تفاعل الأسطوانة (مضغوط) و/أو الناقل.

خطوات معالجة الكاكاو القلوي

1. الخلط/النقع. تخلط الفاصوليا (6-7% رطوبة و52% دهون على الأقل) مع محلول قلوي (بيكربونات الصوديوم والماء).

2. التدفئة. قومي بتسخين الخليط لمدة كافية حتى يتغير لونه. اعتمادًا على حبوب الكاكاو المستخدمة وظروف المعالجة (مثل التركيز والضغط ووقت المحلول القلوي)، سيتم إنتاج لون محدد.

3. التجفيف. بمجرد اكتمال مرحلة التسخين، يتم تجفيف الخليط وخبزه في درجة حرارة أقل من 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت).

4. يمكن أيضًا استخدام نفس المعدات (أسطوانة الخبز) للقلوية والخبز.